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Arbeitszeitkonto in der Gastronomie: Regeln, Grenzen und Beispiel
So funktioniert ein Arbeitszeitkonto: Plus- und Minusstunden, Ausgleich binnen 12 Monaten, höchstens 50 % pro Monat nach MiLoG und was bei Kündigung gilt.
Ein Arbeitszeitkonto sammelt die Differenz zwischen vereinbarter und tatsächlich geleisteter Arbeitszeit als Plus- oder Minusstunden, die später durch Freizeit oder Bezahlung ausgeglichen werden. Gesetzlich vorgeschrieben ist es nicht. Wenn Sie eins führen, gelten aber feste Grenzen: Für Beschäftigte nahe am Mindestlohn braucht es eine schriftliche Vereinbarung, Plusstunden müssen spätestens zwölf Kalendermonate nach ihrer monatlichen Erfassung ausgeglichen werden, und pro Monat dürfen höchstens 50 % der vertraglichen Arbeitszeit auf das Konto (§ 2 Abs. 2 MiLoG). In der Gastronomie kommt die Pflicht hinzu, Beginn, Ende und Dauer jeder Schicht bis zum siebten Folgetag aufzuzeichnen.
Das Wichtigste in Kürze
| Thema | Regel |
|---|---|
| Pflicht? | Nein, ein Arbeitszeitkonto braucht eine Vereinbarung in Arbeitsvertrag, Betriebsvereinbarung oder Tarifvertrag |
| Ausgleich | Spätestens zwölf Kalendermonate nach der monatlichen Erfassung, durch bezahlte Freizeit oder Auszahlung (§ 2 Abs. 2 MiLoG) |
| Obergrenze pro Monat | Höchstens 50 % der vertraglich vereinbarten Arbeitszeit dürfen auf das Konto (§ 2 Abs. 2 MiLoG) |
| Ende des Arbeitsverhältnisses | Offene Stunden spätestens im Folgemonat ausgleichen (§ 2 Abs. 2 MiLoG) |
| Minusstunden | Nur verrechenbar, wenn vereinbart; ruft der Betrieb die Arbeit nicht ab, trägt er das Risiko (§ 615 BGB) |
| Zeiterfassung | Beginn, Ende und Dauer bis zum siebten Folgetag aufzeichnen, zwei Jahre aufbewahren (§ 17 MiLoG) |
| Langzeitkonten | Schriftliche Wertguthabenvereinbarung und Insolvenzschutz (§§ 7b und 7e SGB IV) |
Inhaltsverzeichnis
- Was ist ein Arbeitszeitkonto und wie funktioniert es?
- Sind Arbeitszeitkonten gesetzlich vorgeschrieben?
- Arbeitszeitkonto und Mindestlohn: 12 Monate und 50 Prozent
- Minusstunden und Guthaben bei Kündigung
- Arbeitszeitkonten Gastronomie: Welche Modelle gibt es?
- Was schreibt das Arbeitszeitgesetz für die Gastronomie vor?
- Wie planen Sie Dienstpläne rechtssicher mit Arbeitszeitkonten?
- Zeiterfassung: Die Grundlage jedes Arbeitszeitkontos
- Vorteile und Nachteile eines Arbeitszeitkontos
- Vorlagen und Checkliste für die Einführung im Betrieb
- So unterstützt ShiftPriority bei Dienstplan und Zeiterfassung
- Quellen
- FAQ
Was ist ein Arbeitszeitkonto und wie funktioniert es?
Ein Arbeitszeitkonto funktioniert wie ein Stundenkonto: Jede Woche wird die tatsächlich geleistete Arbeitszeit mit der vertraglich vereinbarten verglichen. Arbeitet jemand mehr, wandert die Differenz als Plusstunden auf das Konto, arbeitet er weniger, als Minusstunden. Der Lohn bleibt dabei jeden Monat gleich, und das Konto wird später durch Freizeit oder Bezahlung ausgeglichen.
Ein Beispiel für eine Servicekraft mit 30 vereinbarten Stunden pro Woche:
| Woche | Vereinbart | Gearbeitet | Differenz | Kontostand |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 30 Std. | 36 Std. | +6 Std. | +6 Std. |
| 2 | 30 Std. | 28 Std. | -2 Std. | +4 Std. |
| 3 | 30 Std. | 34 Std. | +4 Std. | +8 Std. |
| 4 | 30 Std. | 30 Std. | 0 Std. | +8 Std. |
Die acht Plusstunden kann sie in einer ruhigen Woche als freie Zeit nehmen oder, wenn es so vereinbart ist, ausgezahlt bekommen. Für die Gastronomie mit ihren Wochenendspitzen und Saisonschwankungen ist genau das der Nutzen: Mehrarbeit in vollen Wochen wird nicht sofort bezahlt, sondern in leeren Wochen abgebaut.
Sind Arbeitszeitkonten gesetzlich vorgeschrieben?
Nein. Kein Gesetz verpflichtet Sie, ein Arbeitszeitkonto zu führen. Umgekehrt dürfen Sie eins auch nicht einseitig einführen: Es braucht eine Grundlage im Arbeitsvertrag, in einer Betriebsvereinbarung oder in einem Tarifvertrag. Für Beschäftigte, deren Monatslohn den Mindestlohn nicht schon für alle geleisteten Stunden abdeckt, verlangt § 2 Abs. 2 MiLoG ausdrücklich ein schriftlich vereinbartes Arbeitszeitkonto.
Gibt es in Ihrem Betrieb einen Betriebsrat, bestimmt er bei der Verteilung der Arbeitszeit und bei vorübergehender Mehr- oder Kurzarbeit mit (§ 87 Abs. 1 Nr. 2 und 3 BetrVG), und damit auch bei den Regeln für ein Arbeitszeitkonto.
Arbeitszeitkonto und Mindestlohn: 12 Monate und 50 Prozent
Normalerweise muss der Mindestlohn spätestens am letzten Bankarbeitstag des Folgemonats gezahlt werden (§ 2 Abs. 1 MiLoG). Ein Arbeitszeitkonto verschiebt die Bezahlung von Mehrarbeit nach hinten, deshalb setzt § 2 Abs. 2 MiLoG drei Grenzen:
- Schriftlich vereinbart: Das Arbeitszeitkonto muss schriftlich vereinbart sein.
- Zwölf Monate: Stunden über der vertraglichen Arbeitszeit müssen spätestens zwölf Kalendermonate nach ihrer monatlichen Erfassung ausgeglichen werden, durch bezahlte Freizeit oder Zahlung des Mindestlohns.
- 50 Prozent: Pro Monat dürfen höchstens 50 % der vertraglich vereinbarten Arbeitszeit auf das Konto.
Diese Grenzen greifen, soweit der Mindestlohn für alle geleisteten Stunden nicht schon durch den gleichbleibenden Monatslohn gezahlt ist. In der Gastronomie betrifft das vor allem Minijobber und Beschäftigte nahe am Mindestlohn von 13,90 € pro Stunde.
Beispiel Minijob: Eine Aushilfe hat 43 Stunden im Monat vereinbart und bekommt 43 × 13,90 € = 597,70 €, also knapp unter der Minijob-Grenze von 603 €. Arbeitet sie im Dezember 60 Stunden, gehen 17 Stunden auf das Arbeitszeitkonto. Erlaubt wären höchstens 21,5 Stunden, die Hälfte von 43. Die 17 Stunden muss sie bis spätestens Dezember des Folgejahres als bezahlte Freizeit abbauen oder ausgezahlt bekommen. Bei einer Auszahlung prüfen Sie vorher, ob der Monatsverdienst dadurch die Minijob-Grenze überschreitet.
Langzeitkonten für ein Sabbatical oder den früheren Ruhestand fallen nicht unter diese Grenzen, wenn sie als Wertguthaben nach dem Sozialgesetzbuch vereinbart sind (§ 2 Abs. 3 MiLoG).
Minusstunden und Guthaben bei Kündigung
Minusstunden entstehen in der Gastronomie oft, weil der Betrieb in ruhigen Wochen weniger Schichten einplant. Ob Sie sie später nacharbeiten lassen dürfen, hängt von der Vereinbarung ab. Ohne klare Regelung gilt: Ruft der Arbeitgeber die vertraglich geschuldete Arbeit nicht ab, muss er den Lohn trotzdem zahlen, und die Beschäftigten müssen die Stunden nicht nacharbeiten (§ 615 BGB). Regeln Sie deshalb im Vertrag, in welchem Rahmen das Konto ins Minus gehen darf und bis wann es ausgeglichen wird.
Guthaben bei Kündigung: Endet das Arbeitsverhältnis, müssen Sie Plusstunden, die noch nicht ausgeglichen sind, spätestens in dem Kalendermonat ausgleichen, der auf das Ende folgt (§ 2 Abs. 2 MiLoG). Kann das Guthaben nicht mehr durch Freizeit während der Kündigungsfrist abgebaut werden, zahlen Sie es aus.
Arbeitszeitkonten Gastronomie: Welche Modelle gibt es?
Nicht jedes Arbeitszeitkonto passt zu jedem Betrieb. Ein Restaurant mit starkem Weihnachtsgeschäft braucht ein anderes Modell als ein Café mit gleichmäßiger Auslastung.
Gleitzeitkonten sind am einfachsten: Plus- und Minusstunden werden innerhalb eines kurzen Zeitraums, meist ein bis drei Monate, ausgeglichen. Für den Service am Wochenende oder unerwartete Reservierungswellen ist das die pragmatischste Lösung.
Jahresarbeitszeitkonten eignen sich für Betriebe mit klarer Saison, etwa Biergärten, Ausflugslokale oder Hotels mit Sommerbetrieb. Die Jahresarbeitszeit wird im Voraus verteilt, sodass im Sommer mehr und im Winter weniger gearbeitet wird. Beachten Sie dabei die Zwölf-Monats-Frist und die 50-Prozent-Grenze aus dem Mindestlohngesetz.
Langzeitkonten, auch Wertguthaben genannt, sammeln Stunden oder Entgelt über Jahre, etwa für ein Sabbatjahr oder einen früheren Ruhestand. Sie brauchen eine schriftliche Vereinbarung (§ 7b SGB IV) und einen Schutz gegen die Insolvenz des Arbeitgebers, sobald das Guthaben die monatliche Bezugsgröße übersteigt (§ 7e SGB IV). Für kleine Gastronomiebetriebe ist der Aufwand meist zu hoch.
Für Küche und Service passt oft eine Kombination: Gleitzeit für den Alltag, Jahresarbeitszeit für saisonale Schwankungen.
Was schreibt das Arbeitszeitgesetz für die Gastronomie vor?
Ein Arbeitszeitkonto erlaubt keine längeren Arbeitszeiten, es verschiebt nur die Bezahlung. Die Grenzen des Arbeitszeitgesetzes gelten weiter:
- Höchstarbeitszeit: acht Stunden pro Werktag, bis zu zehn Stunden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden werktäglich nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG).
- Ruhezeit: mindestens elf Stunden zwischen zwei Schichten; in Gaststätten zehn Stunden, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird (§ 5 ArbZG).
- Sonntagsarbeit: Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen, die den Sonntag einschließen (§ 11 Abs. 3 ArbZG).
- Mehrere Arbeitgeber: Die Arbeitszeiten werden zusammengerechnet (§ 2 Abs. 1 ArbZG).
Die Dokumentationspflicht ist der eigentliche Knackpunkt. In Gaststätten müssen Sie für alle Beschäftigten Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit spätestens bis zum Ablauf des siebten Kalendertages nach dem Arbeitstag aufzeichnen und zwei Jahre aufbewahren (§ 17 MiLoG). Diese Aufzeichnungen sind zugleich die Buchungsgrundlage für jedes Arbeitszeitkonto. Was genau gilt, erklärt der Beitrag zur Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie.
Wie planen Sie Dienstpläne rechtssicher mit Arbeitszeitkonten?
Ein paar feste Regeln helfen, Arbeitszeitkonten im Alltag zwischen Mittagsservice und Abendschicht sauber zu führen.
- Dienstpläne früh veröffentlichen. Bei Arbeit auf Abruf müssen Sie die Lage der Arbeitszeit mindestens vier Tage im Voraus mitteilen (§ 12 Abs. 3 TzBfG). Wer eine Woche vorher plant, erkennt Ruhezeitkonflikte vor Schichtbeginn.
- Kritische Schichtfolgen vermeiden. Ein Wechsel von der Spät- auf die Frühschicht am nächsten Tag reißt die Ruhezeit schnell.
- Ausgleich aktiv planen. Bauen Sie Plusstunden gezielt in ruhigen Wochen ab, statt sie bis kurz vor Ablauf der Zwölf-Monats-Frist anwachsen zu lassen.
- Mehrarbeit vorher genehmigen. Das schafft Nachvollziehbarkeit und verhindert, dass Konten unbemerkt wachsen.
- Freizeit oder Auszahlung klar regeln. Legen Sie fest, ab welchem Stand Guthaben in Freizeit abgebaut wird und wann eine Auszahlung möglich ist.
Profi-Tipp: Führen Sie eine einfache Ampel-Regel ein: Grün bis 20 Plusstunden, Gelb ab 20 mit einem Gespräch über den Abbau, Rot ab 40 mit fest eingeplanter Freizeit in der nächsten ruhigen Woche. Bei Minijobbern achten Sie zusätzlich darauf, dass pro Monat höchstens die Hälfte der vereinbarten Stunden auf das Konto geht.
Ein Schichtplaner hilft, solche Regeln zu prüfen, bevor ein Dienstplan veröffentlicht wird.
Zeiterfassung: Die Grundlage jedes Arbeitszeitkontos
Ein Arbeitszeitkonto ist nur so gut wie die Zeiten, die darauf gebucht werden. Die Rechtsprechung verlangt ein System, das die Arbeitszeit objektiv, verlässlich und zugänglich erfasst. Eine bestimmte Form ist nicht vorgeschrieben, aber für die Gastronomie haben sich einige Anforderungen bewährt:
- Stempeln im Betrieb oder auf dem Smartphone, je nachdem, ob Ihr Team am Standort oder unterwegs arbeitet
- Ein Abgleich zwischen geplanten und tatsächlich gearbeiteten Zeiten, damit Abweichungen sofort auffallen
- Ein Export für die Lohnabrechnung, damit Stunden nicht von Hand übertragen werden müssen
- Datenschutzkonforme Datenhaltung, am einfachsten mit Serverstandort in der EU
Vorteile und Nachteile eines Arbeitszeitkontos
Für den Betrieb überwiegen meist die Vorteile: gleichbleibende Personalkosten pro Monat, Flexibilität in Stoßzeiten und weniger bezahlte Überstunden in vollen Wochen. Für Beschäftigte bedeutet ein Konto einen gleichmäßigen Lohn und planbare freie Tage.
Die Nachteile sollten Sie trotzdem kennen:
- Mehrarbeit wird später vergütet, nicht sofort, und oft ohne Überstundenzuschlag.
- Der Verwaltungsaufwand steigt, besonders bei mehreren Kontenarten.
- Ohne Insolvenzschutz tragen Beschäftigte bei Langzeitkonten das Risiko, ihr Guthaben zu verlieren.
- Unklare Regeln zu Minusstunden und Verfall führen regelmäßig zu Streit.
Transparente Regeln, eine schriftliche Grundlage und eine monatliche Durchsicht der Kontenstände beugen den meisten Konflikten vor.
Vorlagen und Checkliste für die Einführung im Betrieb
Bevor Sie ein Arbeitszeitkonto einführen, brauchen Sie eine schriftliche Regelung. Sie sollte mindestens festlegen:
- welche Stunden auf das Konto gehen und welche sofort bezahlt werden,
- wie weit das Konto ins Plus und ins Minus gehen darf,
- in welchem Zeitraum ausgeglichen wird, höchstens zwölf Monate nach der monatlichen Erfassung,
- wie Guthaben abgebaut oder ausgezahlt wird, auch bei Kündigung.
So gehen Sie schrittweise vor:
- Stellen Sie das Modell dem Team in einer kurzen Besprechung vor, statt per Rundmail.
- Binden Sie den Betriebsrat ein, sofern vorhanden, bevor die Regelung verbindlich wird.
- Starten Sie mit einer Probephase von drei Monaten, um Schwellenwerte bei Bedarf nachzuschärfen.
- Richten Sie die Zeiterfassung so ein, dass Plus- und Minusstunden jeden Monat nachvollziehbar sind.
- Prüfen Sie nach der Probephase die Kontenstände, bevor das Modell dauerhaft läuft.
Eine fertige Dienstplan-Vorlage erspart Ihnen den ersten Entwurf von Grund auf.
So unterstützt ShiftPriority bei Dienstplan und Zeiterfassung
ShiftPriority verbindet Dienstplan und Zeiterfassung für Restaurants, Cafés und Bars. Mitarbeitende stempeln an einem gekoppelten Tablet im Betrieb oder auf dem eigenen Smartphone, optional mit Standortprüfung oder NFC-Tag, und fehlende Stempelungen und No-Shows klären Sie in den Stundenzetteln. Schon beim Planen prüft ShiftPriority Ruhezeiten, tägliche und wöchentliche Höchstarbeitszeiten, die Grenzen für Jugendliche und Mindestlohn-Konflikte nach deutschem Recht. Die Personalkosten sehen Sie im Verhältnis zum Umsatz, täglich und wöchentlich, mit Umsätzen aus Square oder SumUp oder von Hand eingetragen. Gehostet wird in Frankfurt. Wer die Dienstplan-Software im eigenen Betrieb testen will, kann das 14 Tage kostenlos und ohne Kreditkarte tun.
Quellen
Stand: September 2026. Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen und ersetzt keine Rechtsberatung.
- § 2 MiLoG: Fälligkeit des Mindestlohns und Arbeitszeitkonten
- § 17 MiLoG: Erstellen und Bereithalten von Dokumenten
- BMAS: Dokumentationspflicht
- § 3 ArbZG: Arbeitszeit der Arbeitnehmer
- § 5 ArbZG: Ruhezeit
- § 12 TzBfG: Arbeit auf Abruf
- § 7e SGB IV: Insolvenzschutz für Wertguthaben
FAQ
Wie funktioniert ein Arbeitszeitkonto?
Die tatsächlich geleistete Arbeitszeit wird mit der vereinbarten verglichen. Mehrarbeit wird als Plusstunden gutgeschrieben, weniger Arbeit als Minusstunden abgezogen. Der Lohn bleibt gleich, und das Konto wird später durch Freizeit oder Auszahlung ausgeglichen.
Sind Arbeitszeitkonten gesetzlich vorgeschrieben?
Nein. Ein Arbeitszeitkonto braucht eine Vereinbarung in Arbeitsvertrag, Betriebsvereinbarung oder Tarifvertrag. Für Beschäftigte nahe am Mindestlohn muss es schriftlich vereinbart sein (§ 2 Abs. 2 MiLoG).
Wie viele Plusstunden dürfen auf das Arbeitszeitkonto?
Soweit das Mindestlohngesetz greift, höchstens 50 % der vertraglich vereinbarten Arbeitszeit pro Monat, und jede Stunde muss spätestens zwölf Kalendermonate nach ihrer Erfassung ausgeglichen werden.
Welche Nachteile hat ein Arbeitszeitkonto für Arbeitnehmer?
Mehrarbeit wird erst später vergütet, oft ohne Überstundenzuschlag, und bei Langzeitkonten ohne Insolvenzschutz droht der Verlust des Guthabens. Klare schriftliche Regeln zu Ausgleich und Minusstunden verringern diese Nachteile.
Was passiert mit dem Arbeitszeitkonto bei Kündigung?
Plusstunden, die nicht mehr durch Freizeit abgebaut werden können, müssen spätestens im Kalendermonat nach dem Ende des Arbeitsverhältnisses ausgeglichen, also in der Regel ausgezahlt werden (§ 2 Abs. 2 MiLoG).
