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Arbeitszeitgesetz Gastronomie: Wie lange darf man arbeiten?

8 Stunden am Tag, bis zu 10 mit Ausgleich, 11 Stunden Ruhezeit und Pflicht zur Zeiterfassung. Was für Ihren Betrieb gilt und was Verstöße kosten.

Arbeitszeitgesetz Gastronomie: Was Gastronomen wissen müssen

In der Gastronomie gilt grundsätzlich eine tägliche Höchstarbeitszeit von acht Stunden, die auf bis zu zehn Stunden verlängert werden darf, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden werktäglich nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG). Dazu kommt seit dem Beschluss des Bundesarbeitsgerichts vom 13. September 2022 eine verbindliche Pflicht zur Arbeitszeiterfassung. Wer das ignoriert, riskiert Bußgelder bis zu 30.000 €, bei fehlenden Aufzeichnungen nach dem Mindestlohngesetz bis zu 50.000 €.

Die drei Dinge, die Sie heute prüfen sollten:

  • Dienstplan: Überschreiten einzelne Schichten zehn Stunden? Ist der Ausgleich auf durchschnittlich acht Stunden geplant?
  • Ruhezeiten: Liegen zwischen zwei Schichten mindestens elf Stunden? Gibt es Verkürzungen auf zehn Stunden ohne geplanten Ausgleich?
  • Zeiterfassung: Werden Beginn, Ende und Dauer jeder Schicht bis zum siebten Folgetag aufgezeichnet und mindestens zwei Jahre aufbewahrt?

Die zentralen Rechtsgrundlagen: das Arbeitszeitgesetz (ArbZG), insbesondere § 3 (Höchstarbeitszeit), § 4 (Pausen) und § 5 (Ruhezeit), das Jugendarbeitsschutzgesetz (JArbSchG) für Minderjährige, das Mutterschutzgesetz (MuSchG) für schwangere und stillende Mitarbeiterinnen und das Mindestlohngesetz (MiLoG) mit seiner Aufzeichnungspflicht.

Inhaltsverzeichnis

Was regelt das Arbeitszeitgesetz für Gastronomiebetriebe konkret?

Das ArbZG setzt den Rahmen, innerhalb dessen Gastronomiebetriebe ihre Arbeitszeiten gestalten dürfen. Die Grundregel ist klar: acht Stunden werktäglich. Aber die Gastronomie lebt von Ausnahmen, und das Gesetz lässt einige davon ausdrücklich zu.

Die Infografik verschafft einen verständlichen Überblick über die wichtigsten Regelungen des Arbeitszeitgesetzes in der Gastronomie.

Tägliche Höchstarbeitszeit und Ausgleichszeitraum

Nach § 3 ArbZG darf die werktägliche Arbeitszeit auf zehn Stunden verlängert werden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden werktäglich nicht überschritten werden. Werktage sind Montag bis Samstag, der Durchschnitt liegt also bei 48 Stunden pro Woche.

Ein Rechenbeispiel: Sechs Zehn-Stunden-Tage in einer Woche ergeben 60 Stunden, zwölf mehr als der Durchschnitt von 48. Diese zwölf Stunden müssen im Ausgleichszeitraum durch kürzere Schichten oder freie Werktage wieder abgebaut werden. Wer das nicht plant, verstößt gegen das Gesetz, auch wenn jede einzelne Schicht für sich betrachtet legal war.

Pausen: die Staffelung nach Schichtlänge

Arbeitszeit Mindestpause
Bis 6 Stunden Keine Pause vorgeschrieben
Mehr als 6 bis 9 Stunden Mindestens 30 Minuten
Mehr als 9 Stunden Mindestens 45 Minuten

Gastronom bespricht Ruhezeiten im Dienstplan mit seinem Team

Die Pause muss im Voraus feststehen und darf in Abschnitte von mindestens 15 Minuten aufgeteilt werden; länger als sechs Stunden hintereinander darf niemand ohne Pause arbeiten (§ 4 ArbZG). Wichtig für die Praxis: Kurzes Durchatmen an der Theke, während man auf Gäste achtet, ist keine Pause im Sinne des Gesetzes. Nur eine echte Freistellung von der Arbeit zählt. Details stehen im Beitrag zur Pausenregelung in der Gastronomie.

Ruhezeiten zwischen Schichten

Nach Ende der täglichen Arbeitszeit gilt eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden (§ 5 Abs. 1 ArbZG). Für Gaststätten und andere Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung gibt es eine Sonderregel: Die Ruhezeit darf um bis zu eine Stunde auf zehn Stunden verkürzt werden, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird (§ 5 Abs. 2 ArbZG). Kürzer als zehn Stunden geht es auch in der Gastronomie nicht.

Profi-Tipp: Tragen Sie die Ausgleichsruhezeit von zwölf Stunden direkt in den Dienstplan ein, nicht erst nachträglich. Wer den Ausgleich plant, bevor die Schichten beginnen, hat bei einer Kontrolle sofort den Nachweis parat.

Welche Ausnahmen gelten speziell für die Gastronomie?

Die Gastronomie gehört zu den Branchen, für die das ArbZG ausdrücklich Spielräume vorsieht. Das ist kein Zufall: Abendservice, Wochenenden und unregelmäßige Gästeströme lassen sich mit starren Acht-Stunden-Schichten kaum abbilden.

Sonntagsarbeit und Feiertagsarbeit

An Sonn- und Feiertagen dürfen Beschäftigte grundsätzlich nicht arbeiten (§ 9 ArbZG), in Gaststätten und Beherbergungsbetrieben aber schon (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG). Daran hängen Pflichten:

  • Für einen gearbeiteten Sonntag gibt es einen Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen, die den Sonntag einschließen.
  • Für einen gearbeiteten Feiertag, der auf einen Werktag fällt, gibt es einen Ersatzruhetag innerhalb von acht Wochen.
  • Mindestens 15 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei bleiben (§ 11 ArbZG).

Abweichungen per Tarifvertrag

Tarifverträge, im Gastgewerbe geschlossen zwischen DEHOGA-Landesverbänden und der Gewerkschaft NGG, und Betriebsvereinbarungen auf ihrer Grundlage dürfen in dem Rahmen, den § 7 ArbZG vorgibt, von den gesetzlichen Regeln abweichen, etwa bei Ausgleichszeiträumen oder Ruhezeiten. Betriebe, für die ein Tarifvertrag gilt, sollten dessen Arbeitszeitregeln kennen und dokumentieren.

Saisonbetriebe: Ausgleich über sechs Monate

Saisonbetriebe können den Ausgleichszeitraum voll ausschöpfen: Zehn-Stunden-Tage im Sommer lassen sich durch kürzere Wochen in der Nebensaison ausgleichen. Der häufigste Planungsfehler dabei ist, den Ausgleich nicht zu dokumentieren. Wer nur die langen Schichten aufschreibt, aber nicht die kürzeren Ausgleichswochen, hat bei einer Prüfung ein Problem.

  • Ausgleichszeitraum immer schriftlich festhalten
  • Ausgleichstage im Dienstplan als solche kennzeichnen
  • Betriebsrat einbeziehen, wenn vorhanden
  • Sonderevents und Veranstaltungen separat planen und dokumentieren

Wie viele Stunden darf man in der Gastronomie arbeiten?

Die Frage hat mehrere Antworten, je nach Betrachtungszeitraum.

  1. Tagesgrenze: Höchstens zehn Stunden pro Werktag, wenn der Ausgleich gesichert ist. Zwölf-Stunden-Schichten sind grundsätzlich nicht erlaubt, auch nicht in der Gastronomie.
  2. Wochengrenze: Das ArbZG nennt keine feste Wochenhöchstarbeitszeit, sondern rechnet über den Ausgleichszeitraum. Sechs Werktage mit je zehn Stunden ergeben 60 Stunden in einer Woche. Das ist möglich, aber nur, wenn im Ausgleichszeitraum im Durchschnitt 48 Stunden pro Woche nicht überschritten werden.
  3. Schichtabstand: Zwischen dem Ende eines Arbeitstages und dem Beginn des nächsten liegen mindestens elf Stunden, in Gaststätten mit Ausgleich zehn Stunden.

Praxisszenarien für den Dienstplan

  • Teildienst: Mittagsschicht von 10 bis 15 Uhr, Abendschicht von 17 bis 22 Uhr. Das ist zulässig: Die zwei Stunden dazwischen sind eine lange Pause, die Arbeitszeit beträgt zusammen zehn Stunden, das Maximum. Die Ruhezeit beginnt erst um 22 Uhr, die nächste Schicht darf frühestens um 9 Uhr beginnen, mit der Gastronomie-Verkürzung um 8 Uhr.
  • Spät-Früh-Kombination: Spätschicht bis 23:30 Uhr, Frühschicht ab 8:00 Uhr. Das sind 8,5 Stunden Ruhezeit und damit immer ein Verstoß, auch in der Gastronomie, denn kürzer als zehn Stunden darf die Ruhezeit nie sein. Frühester Beginn wäre 9:30 Uhr mit Ausgleich, sonst 10:30 Uhr.
  • Doppelschicht: Zehn Stunden an einem Tag sind das Maximum. Eine Doppelschicht, die zwölf oder mehr Stunden Arbeit ergibt, ist rechtswidrig, unabhängig davon, wie sie im Dienstplan heißt.

Wichtig: Personalmangel ist keine Rechtfertigung für Überschreitungen. Das Gesetz erlaubt Abweichungen nur bei Notfällen und außergewöhnlichen Fällen, die unabhängig vom Willen der Betroffenen eintreten und deren Folgen sich nicht anders beseitigen lassen (§ 14 ArbZG). Eine absehbare Personallücke am Samstagabend fällt nicht darunter.

Was gilt bei Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit in der Gastronomie?

Das ArbZG unterscheidet drei Begriffe (§ 2 ArbZG): Nachtzeit ist die Zeit von 23 bis 6 Uhr. Nachtarbeit ist jede Arbeit, die mehr als zwei Stunden der Nachtzeit umfasst. Nachtarbeitnehmer ist, wer normalerweise Nachtarbeit in Wechselschicht leistet oder an mindestens 48 Tagen im Jahr Nachtarbeit leistet. Für Nachtarbeitnehmer gelten besondere Schutzrechte (§ 6 ArbZG):

  • Kürzerer Ausgleichszeitraum: Bei zehn Stunden pro Tag muss der Durchschnitt von acht Stunden schon innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen erreicht werden.
  • Arbeitsmedizinische Untersuchung: Nachtarbeitnehmer können sich vor Beginn und danach mindestens alle drei Jahre untersuchen lassen, ab 50 Jahren jährlich; die Kosten trägt der Arbeitgeber.
  • Ausgleich: Ohne tarifliche Regelung haben Nachtarbeitnehmer Anspruch auf einen angemessenen Zuschlag oder bezahlte freie Tage.
  • Sonntage und Feiertage: Ersatzruhetag innerhalb von zwei beziehungsweise acht Wochen und mindestens 15 freie Sonntage im Jahr.

Zuschläge: Pflicht oder Kür?

Für Sonn- und Feiertagsarbeit schreibt kein Gesetz einen Zuschlag vor; Pflicht ist dort nur der Ersatzruhetag. Anders bei Nachtarbeit: Nachtarbeitnehmern steht ohne Tarifvertrag ein angemessener Zuschlag oder eine angemessene Zahl bezahlter freier Tage zu (§ 6 Abs. 5 ArbZG), nach dem Bundesarbeitsgericht in der Regel 25 % des Bruttostundenlohns, bei Dauernachtarbeit 30 %. Welche Zuschläge steuerfrei sind, erklärt der Beitrag zu Zuschlägen für Sonntag, Feiertag und Nacht.

Profi-Tipp: Planen Sie Nacht- und Sonntagsschichten nach einem Rotationsprinzip. Wer immer dieselben Mitarbeitenden für ungünstige Schichten einteilt, riskiert Ermüdung und Kündigungen. Ein transparenter Rotationsplan schützt vor beidem.

Was gilt für Jugendliche und schwangere Mitarbeiterinnen in der Gastronomie?

Für diese beiden Gruppen gelten strengere Regeln als das ArbZG. Wer sie nicht kennt, macht schnell teure Fehler.

Merkmal Jugendliche (unter 18) nach JArbSchG Erwachsene nach ArbZG
Tägliche Höchstarbeitszeit 8 Stunden, 8,5 Stunden, wenn andere Tage derselben Woche kürzer sind 10 Stunden mit Ausgleich
Wöchentliche Höchstarbeitszeit 40 Stunden Kein fester Wert, im Durchschnitt 48 Stunden
Späteste Arbeitszeit 20 Uhr; in Gaststätten ab 16 Jahren bis 22 Uhr Keine Grenze, Nachtarbeit mit Schutzrechten
Ruhezeit Mindestens 12 Stunden Mindestens 11, in Gaststätten 10 Stunden mit Ausgleich
Pausen 30 Minuten ab mehr als 4,5 Stunden, 60 Minuten ab mehr als 6 Stunden 30 Minuten ab mehr als 6 Stunden, 45 Minuten ab mehr als 9 Stunden
Sonntagsarbeit In Gaststätten erlaubt, mindestens 2 Sonntage im Monat frei Erlaubt mit Ersatzruhetag

Für schwangere und stillende Mitarbeiterinnen gilt das MuSchG: keine Arbeit zwischen 20 und 6 Uhr (§ 5 MuSchG); bis 22 Uhr nur im behördlichen Genehmigungsverfahren, wenn die Frau ausdrücklich einverstanden ist, ein ärztliches Zeugnis nicht dagegen spricht und Alleinarbeit ausgeschlossen ist (§ 28 MuSchG). Ab 18 Jahren höchstens achteinhalb Stunden täglich und 90 Stunden in der Doppelwoche (§ 4 MuSchG). Sonn- und Feiertagsarbeit nur, wenn die Frau sich ausdrücklich bereit erklärt und jede Woche einen Ersatzruhetag bekommt (§ 6 MuSchG).

Für die Beschäftigung von Jugendlichen gilt eine einfache Checkliste: Alter prüfen, Berufsschultage berücksichtigen, die zwölfstündige Freizeit nach Dienstende einplanen und am 24. und 31. Dezember nach 14 Uhr sowie am 25. Dezember, 1. Januar, Ostersonntag und 1. Mai keine Schichten vergeben (§ 18 JArbSchG).

Welche Pflichten gelten bei der Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie?

Seit dem Beschluss des Bundesarbeitsgerichts vom 13. September 2022 steht fest: Arbeitgeber müssen die Arbeitszeiten ihrer Beschäftigten systematisch erfassen, unabhängig von Größe oder Branche. Für die Gastronomie kommt die Aufzeichnungspflicht nach § 17 MiLoG hinzu, die im Gaststättengewerbe für alle Beschäftigten gilt, nicht nur für Minijobber.

Was aufgezeichnet werden muss:

  • Beginn der Arbeitszeit
  • Ende der Arbeitszeit
  • Dauer der tatsächlichen Arbeitszeit (ohne Pausen)

Die Aufzeichnungen müssen spätestens bis zum Ablauf des siebten Kalendertages nach dem Arbeitstag vorliegen und mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden. Bei Kontrollen durch die Finanzkontrolle Schwarzarbeit des Zolls müssen sie vorgelegt werden können.

Zur Form: Derzeit sind sowohl Papier als auch digitale Systeme zulässig. Die Konsequenzen fehlender Aufzeichnungen sind nicht nur Bußgelder: Wer bei einem Streit um Überstunden oder Mindestlohn keine vollständigen Aufzeichnungen hat, kann schwer belegen, was tatsächlich gearbeitet wurde. Was im Einzelnen gilt und wer ausgenommen ist, erklärt der Beitrag zur Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie.

Eine Mitarbeiterin trägt ihre Arbeitszeiten auf einem digitalen Tablet ein.

Neues Arbeitszeitgesetz: Was der Entwurf 2026 vorsieht

Im Juni 2026 wurde ein Referentenentwurf des Bundesarbeitsministeriums zur Änderung des Arbeitszeitgesetzes bekannt. Beschlossen ist er nicht; das Ministerium selbst nennt ihn eine interne Arbeitsfassung, und bis ein neues Gesetz in Kraft tritt, gilt das heutige Recht unverändert. Die wichtigsten Punkte des Entwurfs:

  • Elektronische Zeiterfassung: Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit sollen grundsätzlich elektronisch und am Tag der Arbeitsleistung aufgezeichnet werden.
  • Ausnahme für kleine Betriebe: Arbeitgeber mit nicht mehr als zehn Beschäftigten wären von der elektronischen Form ausgenommen.
  • Übergangsfristen: Papier bliebe nach Inkrafttreten noch eine Zeit lang erlaubt, für Betriebe mit weniger als 50 Beschäftigten fünf Jahre, mit weniger als 250 Beschäftigten zwei Jahre.
  • Wöchentliche statt tägliche Höchstarbeitszeit: Möglich nur über einen Tarifvertrag oder eine Betriebsvereinbarung auf seiner Grundlage, und nur, wenn eine Gesundheitsgefährdung ausgeschlossen ist. Der Acht-Stunden-Tag fällt also nicht allgemein weg.

Wann die Reform kommt, ist offen. Nach dem Referentenentwurf folgen Kabinettsbeschluss, Bundestag und Bundesrat, und der Entwurf stößt bei Arbeitgeberverbänden wie Gewerkschaften auf Kritik. Für Ihren Dienstplan bedeutet das: Planen Sie weiter nach den heutigen Regeln, und wenn Sie ohnehin auf eine digitale Zeiterfassung umsteigen, sind Sie für eine spätere Pflicht vorbereitet.

Wie entlasten digitale Zeiterfassungssysteme Gastronomiebetriebe?

Digitale Systeme lösen mehrere Probleme gleichzeitig: Sie machen nachträgliche Änderungen sichtbar, erzeugen automatisch nachvollziehbare Aufzeichnungen und sparen das Abtippen von Stundenzetteln.

Implementierungscheckliste für digitale Zeiterfassung

  1. Systemwahl: Prüfen Sie, ob Stempeln im Betrieb, auf dem Smartphone oder beides zu Ihrem Team passt, und ob die Zeiten mit dem Dienstplan abgeglichen werden.
  2. Datenschutz: Das System sollte in der EU hosten und Zugriffsrechte nach Rollen vergeben können.
  3. Einweisung: Planen Sie eine kurze Einführung für das Team ein. Wer das System nicht versteht, umgeht es.
  4. Schnittstellen: Eine Verbindung mit der Kasse zeigt Umsatz und Personalkosten nebeneinander.
  5. Rollout: Starten Sie mit einem Bereich oder einer Schicht, bevor Sie den ganzen Betrieb umstellen.
  6. Stichproben: Prüfen Sie in den ersten Wochen regelmäßig, ob die Erfassung korrekt läuft.

Profi-Tipp: Starten Sie die Einführung nicht in der Hochsaison. Ein ruhiger Monat gibt Ihnen Zeit, Fehler zu korrigieren, bevor der Betrieb auf Hochtouren läuft.

Wie funktionieren Arbeitszeitkonten und Überstunden in der Gastronomie?

Arbeitszeitkonten sind in der Gastronomie weit verbreitet, aber oft schlecht dokumentiert. Das Grundprinzip: Mehrarbeit in Spitzenzeiten wird auf einem Konto gutgeschrieben und in ruhigeren Phasen durch Freizeit ausgeglichen.

  1. Erfassung: Jede Abweichung von der vereinbarten Arbeitszeit wird auf dem Konto verbucht, als Plus- oder Minusstunden.
  2. Ausgleichsfristen: Für Beschäftigte nahe am Mindestlohn schreibt § 2 Abs. 2 MiLoG vor: schriftliche Vereinbarung, Ausgleich spätestens zwölf Kalendermonate nach der monatlichen Erfassung und höchstens 50 % der vertraglichen Arbeitszeit pro Monat auf dem Konto.
  3. Kündigung: Endet das Arbeitsverhältnis, sind offene Plusstunden spätestens im Folgemonat auszugleichen.
  4. Kurzfristige Änderungen: Bei Arbeit auf Abruf müssen Sie die Lage der Arbeitszeit mindestens vier Tage im Voraus mitteilen (§ 12 Abs. 3 TzBfG).
  5. Transparenz: Mitarbeitende sollten ihren Kontostand jederzeit einsehen können. Das verhindert Streit.

Wie Sie ein Arbeitszeitkonto aufsetzen und führen, zeigt der Beitrag zu Arbeitszeitkonten in der Gastronomie.

Welche Bußgelder und Konsequenzen drohen bei Verstößen?

Kontrollen in der Gastronomie führen die Finanzkontrolle Schwarzarbeit des Zolls und die Arbeitsschutzbehörden der Länder durch. Typische Prüfungsanlässe sind unvollständige Zeiterfassung, Verdacht auf Mindestlohnunterschreitung und fehlende Nachweise für Ruhezeiten und Ersatzruhetage.

Verstoß Mögliches Bußgeld
Fehlende oder unvollständige Aufzeichnungen nach § 17 MiLoG Bis zu 50.000 € (§ 21 MiLoG)
Fehlende Aufzeichnungen nach § 16 Abs. 2 ArbZG Bis zu 30.000 € (§ 22 ArbZG)
Überschreitung der Höchstarbeitszeit, fehlende Pausen oder Ruhezeiten Bis zu 30.000 € (§ 22 ArbZG)
Fehlender Ersatzruhetag oder Arbeit an allen Sonntagen Bis zu 30.000 € (§ 22 ArbZG)
Verstöße gegen den Jugendarbeitsschutz Bis zu 30.000 € (§ 58 JArbSchG)

Wer vorsätzlich gegen Arbeitszeitregeln verstößt und dadurch die Gesundheit von Beschäftigten gefährdet oder Verstöße beharrlich wiederholt, macht sich strafbar; möglich ist dann eine Freiheitsstrafe bis zu einem Jahr (§ 23 ArbZG).

Checkliste zur Vorbereitung auf Kontrollen:

  • Vollständige Arbeitszeitaufzeichnungen der letzten zwei Jahre griffbereit
  • Nachweise für die Ausgleichsruhezeiten bei verkürzter Ruhezeit
  • Dokumentation der Sonntagsarbeit und der gewährten Ersatzruhetage
  • Dienstpläne der letzten Monate
  • Nachweise für Mindestlohnzahlungen, auch für Minijobber

Nach einer Beanstandung gilt: Aufzeichnungen sofort vervollständigen, das Team nachschulen und bei schwerwiegenden Verstößen eine Fachanwältin oder einen Fachanwalt für Arbeitsrecht hinzuziehen.

Was sollten Inhaber jetzt konkret tun?

Führen Sie den Dienstplan nicht als Gedächtnisstütze, sondern als Nachweis. Jede Schicht, jeder Ausgleichstag und jede verkürzte Ruhezeit gehört hinein. Drei Maßnahmen haben die größte Wirkung.

In den nächsten 30 Tagen:

  • Zeiterfassung prüfen: Werden Beginn, Ende und Dauer jeder Schicht bis zum siebten Folgetag aufgezeichnet? Wenn nicht, sofort nachrüsten.
  • Dienstpläne der letzten sechs Monate auf Ausgleichszeiträume prüfen: Gibt es Zehn-Stunden-Tage ohne geplanten Ausgleich oder Ruhezeiten unter zehn Stunden?
  • Mitarbeitende unter 18 und schwangere oder stillende Mitarbeiterinnen identifizieren und deren Dienstpläne auf JArbSchG und MuSchG prüfen.

In den nächsten 90 Tagen:

  • Arbeitsverträge auf Klauseln zu Überstunden, Arbeitszeitkonten und Verfallfristen prüfen lassen.
  • Alle Dienstplanverantwortlichen schulen: Was ist erlaubt, was muss dokumentiert werden?
  • Eine digitale Zeiterfassung einführen oder die bestehende auf Nachvollziehbarkeit und Datenschutz prüfen.

Externe Rechtsberatung lohnt sich bei der Einführung von Arbeitszeitkonten, bei Tarifvertragsfragen, nach einer Kontrolle und bei der Beschäftigung von Jugendlichen.

Hinweis: Dieser Artikel gibt einen allgemeinen Überblick über die Rechtslage (Stand: September 2026) und ersetzt keine individuelle Rechtsberatung.

Wichtige Erkenntnisse

Das Arbeitszeitgesetz erlaubt in der Gastronomie mehr Flexibilität, als viele denken, aber nur mit lückenloser Dokumentation des Ausgleichs.

Thema Details
Tägliche Höchstarbeitszeit Höchstens 10 Stunden mit Ausgleich auf 8 Stunden im Durchschnitt innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen; 12-Stunden-Schichten sind grundsätzlich unzulässig.
Ruhezeit zwischen Schichten Mindestens 11 Stunden; in Gaststätten auf 10 Stunden verkürzbar, wenn eine andere Ruhezeit auf mindestens 12 Stunden verlängert wird (§ 5 ArbZG).
Zeiterfassungspflicht Beginn, Ende und Dauer jeder Schicht bis zum siebten Folgetag aufzeichnen und zwei Jahre aufbewahren.
Bußgeldrisiko Bis zu 30.000 € nach dem ArbZG, bis zu 50.000 € für fehlende Aufzeichnungen nach dem MiLoG.
Neues Arbeitszeitgesetz Stand September 2026 nur ein Referentenentwurf; es gilt das heutige Recht.

So unterstützt ShiftPriority bei Dienstplan und Zeiterfassung

ShiftPriority verbindet Dienstplan und Zeiterfassung für Restaurants, Cafés und Bars. Mitarbeitende stempeln an einem gekoppelten Tablet im Betrieb oder auf dem eigenen Smartphone, optional mit Standortprüfung oder NFC-Tag, und fehlende Stempelungen und No-Shows klären Sie in den Stundenzetteln. Schon beim Planen prüft ShiftPriority Ruhezeiten, tägliche und wöchentliche Höchstarbeitszeiten, die Grenzen für Jugendliche und Mindestlohn-Konflikte nach deutschem Recht und zeigt Verstöße, bevor Sie den Plan veröffentlichen. Eine Rechtsberatung ersetzt das nicht, aber es fängt die typischen Planungsfehler ab, und gehostet wird in Frankfurt. Einen Überblick finden Sie auf der Seite zur Dienstplan-Software für die Gastronomie.

Nützliche Quellen und Primärdokumente

Der Gesetzestext ist die verbindliche Grundlage; die BMAS-Seite erklärt die Dokumentationspflicht verständlich.

FAQ

Wie viele Stunden darf man in der Gastronomie am Tag arbeiten?

Acht Stunden pro Werktag, bis zu zehn Stunden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG).

Ist es erlaubt, 12 Stunden am Stück zu arbeiten?

Nein. Mehr als zehn Stunden Arbeit am Tag sind auch in der Gastronomie nicht erlaubt, außer in echten Notfällen nach § 14 ArbZG. Ein Personalengpass reicht dafür nicht.

Wie viele Stunden müssen zwischen zwei Schichten in der Gastronomie liegen?

Mindestens elf Stunden. In Gaststätten sind zehn Stunden erlaubt, wenn die Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine andere Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird.

Wann kommt das neue Arbeitszeitgesetz?

Das ist offen. Seit Juni 2026 liegt ein Referentenentwurf vor, der unter anderem eine elektronische Zeiterfassung vorsieht. Bis ein Gesetz beschlossen ist und in Kraft tritt, gilt das bisherige Arbeitszeitgesetz.

Wird der Acht-Stunden-Tag abgeschafft?

Nicht allgemein. Nach dem Entwurf sollen nur Tarifverträge oder Betriebsvereinbarungen auf ihrer Grundlage eine wöchentliche statt einer täglichen Höchstarbeitszeit festlegen können, und nur, wenn eine Gesundheitsgefährdung ausgeschlossen ist.

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