Zum Hauptinhalt springen

Veröffentlicht Aktualisiert Mit KI erstellt

Zuschläge in der Gastronomie: Sonntag, Feiertag, Nacht und Samstag

Sonntagszuschlag, Feiertags- und Nachtzuschlag: Was gesetzlich Pflicht ist, was nach § 3b EStG steuerfrei bleibt und wie Sie Zuschläge richtig berechnen.

Zuschläge in der Gastronomie für Sonntag, Feiertag und Nacht

Einen gesetzlichen Sonntagszuschlag gibt es nicht, und auch keinen gesetzlichen Feiertags- oder Samstagszuschlag. Pflicht ist nur ein Ausgleich für Nachtarbeitnehmer: ein angemessener Zuschlag oder bezahlte freie Tage (§ 6 Abs. 5 ArbZG), nach dem Bundesarbeitsgericht in der Regel 25 %. Alle anderen Zuschläge entstehen aus Tarifvertrag, Betriebsvereinbarung oder Arbeitsvertrag. Zahlen Sie sie, bleiben sie bis zu festen Sätzen steuerfrei: 25 % für Nachtarbeit, 50 % am Sonntag, 125 % an Feiertagen und 150 % an Weihnachten und am 1. Mai (§ 3b EStG).

Kurz gesagt:

  • Sonntags-, Feiertags- und Samstagszuschläge sind gesetzlich nicht vorgeschrieben. Pflicht ist bei Sonntagsarbeit ein Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen.
  • Nachtarbeitnehmer haben ohne Tarifvertrag Anspruch auf einen angemessenen Zuschlag oder bezahlte freie Tage; das Bundesarbeitsgericht hält 25 % regelmäßig für angemessen, bei Dauernachtarbeit 30 %.
  • Steuerfrei sind Zuschläge nur für tatsächlich geleistete Stunden und bis zu festen Prozentsätzen; der Grundlohn zählt dabei höchstens mit 50 € pro Stunde.
  • In der Sozialversicherung bleiben die Zuschläge nur beitragsfrei, soweit der Grundlohn 25 € pro Stunde nicht übersteigt.
  • Samstagsarbeit ist steuerlich nicht begünstigt; steuerfrei sind am Samstag nur die Nachtstunden ab 20 Uhr.

Schichten und Zuschläge einfacher verwalten

ShiftPriority verbindet Dienstplanung, Zeiterfassung und Teamorganisation, damit Sie Zuschläge nachvollziehbar dokumentieren und den Verwaltungsaufwand reduzieren.

ShiftPriority kennenlernen

Inhaltsverzeichnis

Zuschläge in der Gastronomie auf einen Blick

Zuschlag Gesetzliche Pflicht? Steuerfrei bis (§ 3b EStG) Begünstigte Zeit
Nachtarbeit Ja, für Nachtarbeitnehmer: angemessener Zuschlag oder bezahlte freie Tage (§ 6 Abs. 5 ArbZG) 25 %; 40 % von 0 bis 4 Uhr, wenn die Arbeit vor 0 Uhr begonnen hat 20 bis 6 Uhr
Sonntagsarbeit Nein, aber Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen (§ 11 ArbZG) 50 % 0 bis 24 Uhr
Feiertagsarbeit Nein, aber Ersatzruhetag innerhalb von acht Wochen, wenn der Feiertag auf einen Werktag fällt 125 %, auch am 31. Dezember ab 14 Uhr 0 bis 24 Uhr
Weihnachten und 1. Mai Nein 150 % am 24. Dezember ab 14 Uhr, am 25. und 26. Dezember und am 1. Mai wie Feiertag
Samstagsarbeit Nein nicht begünstigt, nur die Nachtstunden ab 20 Uhr keine

Sonntagszuschlag: Ist der Arbeitgeber verpflichtet?

Nein. Kein Gesetz schreibt einen Zuschlag für Sonntagsarbeit vor. Ein Anspruch entsteht nur aus einem Tarifvertrag, einer Betriebsvereinbarung, dem Arbeitsvertrag oder aus betrieblicher Übung, also wenn ein Zuschlag über längere Zeit vorbehaltlos gezahlt wurde. Ob ein Tarifvertrag für Ihren Betrieb gilt, hängt von der Tarifbindung ab: Die Tarifverträge im Gastgewerbe schließen die DEHOGA-Landesverbände mit der Gewerkschaft NGG, und sie gelten, wenn Sie Mitglied im tarifschließenden Verband sind, der Arbeitsvertrag auf den Tarifvertrag verweist oder der Tarifvertrag für allgemeinverbindlich erklärt wurde.

Was bedeutet ein Sonntagszuschlag von 100 %? Er verdoppelt den Stundenlohn für die Sonntagsstunden. Bei 15 € Grundlohn kommen 15 € pro Stunde dazu, zusammen also 30 €. Steuerfrei bleiben davon aber nur 50 % des Grundlohns, hier 7,50 €; die übrigen 7,50 € sind normaler, steuer- und beitragspflichtiger Arbeitslohn. Doppelt bezahlt wird Sonntagsarbeit also nur, wenn es so vereinbart ist.

Wie Sie Sonntagsdienste im Alltag planen und besetzen, zeigt der Beitrag zur Sonntagsarbeit in der Gastronomie.

Sonntagsarbeit nach dem Arbeitszeitgesetz: Ersatzruhetag und 15 freie Sonntage

An Sonn- und Feiertagen dürfen Beschäftigte grundsätzlich nicht arbeiten (§ 9 ArbZG). Für Gaststätten und andere Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung gilt eine Ausnahme (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG), sonst könnte kein Restaurant sonntags öffnen. Die Ausnahme hat Bedingungen:

  • Ersatzruhetag: Wer an einem Sonntag arbeitet, bekommt einen freien Ersatztag innerhalb von zwei Wochen, die den Sonntag einschließen. Nach Arbeit an einem Feiertag, der auf einen Werktag fällt, muss der Ersatzruhetag innerhalb von acht Wochen liegen (§ 11 Abs. 3 ArbZG).
  • 15 freie Sonntage: Mindestens 15 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei bleiben (§ 11 Abs. 1 ArbZG). Jeden Sonntag arbeiten lassen dürfen Sie also nicht.
  • Höchstarbeitszeit: Die Grenzen für die tägliche Arbeitszeit und die Ausgleichszeiträume gelten auch sonntags (§ 11 Abs. 2 ArbZG).
  • Jugendliche: Im Gaststättengewerbe dürfen sie sonntags arbeiten, aber jeder zweite Sonntag soll und mindestens zwei Sonntage im Monat müssen frei bleiben (§ 17 JArbSchG).

Feiertagszuschlag: Welche Feiertage werden mit 150 % bezahlt?

Auch für Feiertagsarbeit gibt es keinen gesetzlichen Zuschlag. Wer an einem Feiertag frei hat, bekommt den Lohn für die ausgefallene Arbeitszeit trotzdem (§ 2 EFZG); wer arbeitet, bekommt ohne Vereinbarung den normalen Lohn und einen Ersatzruhetag.

150 % sind der steuerfreie Höchstsatz für genau diese Zeiten: den 24. Dezember ab 14 Uhr, den 25. und 26. Dezember und den 1. Mai. Für alle anderen gesetzlichen Feiertage und für den 31. Dezember ab 14 Uhr liegt die Grenze bei 125 %. Welche Tage Feiertage sind, bestimmen die Vorschriften am Ort der Arbeitsstätte (§ 3b Abs. 2 EStG); Heilige Drei Könige, Fronleichnam oder Allerheiligen gelten zum Beispiel nur in einigen Bundesländern. Oster- und Pfingstsonntag zählen steuerlich immer als Feiertag, auch wo das Landesrecht sie nicht nennt (R 3b Abs. 3 LStR).

Für Jugendliche gelten eigene Grenzen: Am 24. und 31. Dezember nach 14 Uhr dürfen sie nicht arbeiten, und auch in der Gastronomie nicht am 25. Dezember, am 1. Januar, am ersten Osterfeiertag und am 1. Mai (§ 18 JArbSchG).

Nachtzuschlag: Gesetzlich Pflicht für Nachtarbeitnehmer

Der Nachtzuschlag ist der einzige Zuschlag mit gesetzlicher Grundlage. Gibt es keinen Tarifvertrag mit einer Ausgleichsregelung, muss der Arbeitgeber Nachtarbeitnehmern für die Stunden in der Nachtzeit einen angemessenen Zuschlag oder eine angemessene Zahl bezahlter freier Tage gewähren (§ 6 Abs. 5 ArbZG). Angemessen sind nach dem Bundesarbeitsgericht regelmäßig 25 % des Bruttostundenlohns, bei Dauernachtarbeit 30 % (Urteil vom 9. Dezember 2015, 10 AZR 423/14). Ein Nachtzuschlag von nur 15 % reicht deshalb ohne Tarifvertrag und ohne besondere Umstände in der Regel nicht.

Drei Begriffe aus § 2 ArbZG entscheiden, wer Anspruch hat:

  • Nachtzeit: 23 bis 6 Uhr, in Bäckereien und Konditoreien 22 bis 5 Uhr.
  • Nachtarbeit: jede Arbeit, die mehr als zwei Stunden der Nachtzeit umfasst.
  • Nachtarbeitnehmer: wer normalerweise Nachtarbeit in Wechselschicht leistet oder an mindestens 48 Tagen im Kalenderjahr Nachtarbeit leistet.

Eine Barkraft, die jeden Freitag und Samstag bis 2 Uhr arbeitet, hat drei Stunden Nachtzeit pro Schicht und weit mehr als 48 solcher Nächte im Jahr; sie ist Nachtarbeitnehmerin. Wer ab und zu bis 1 Uhr aushilft, ist es nicht, weil nur zwei Stunden in die Nachtzeit fallen. Beachten Sie den Unterschied zur Steuer: Steuerfrei ist ein Nachtzuschlag schon ab 20 Uhr, arbeitsrechtlich beginnt die Nachtzeit erst um 23 Uhr. Mehr zu Anspruch, Gesundheitsschutz und Nachweisen steht im Beitrag zum Nachtzuschlag in der Gastronomie.

Samstagszuschlag: Gibt es einen Anspruch?

Nein. Der Samstag ist nach dem Arbeitszeitgesetz ein gewöhnlicher Werktag, und einen gesetzlichen Samstagszuschlag gibt es nicht. Ob Sie Samstagsarbeit anordnen dürfen, richtet sich nach dem Arbeitsvertrag und Ihrem Weisungsrecht (§ 106 GewO).

Zahlen Sie trotzdem einen Samstagszuschlag, ist er voll steuer- und beitragspflichtig, denn § 3b EStG begünstigt nur Sonntage, Feiertage und Nachtarbeit. Steuerfrei bleiben am Samstag nur die Stunden ab 20 Uhr als Nachtarbeit. Die Stunden nach Mitternacht fallen schon auf den Sonntag: Dort sind 50 % Sonntagszuschlag plus 25 % Nachtzuschlag steuerfrei möglich, von 0 bis 4 Uhr sogar 40 % Nachtzuschlag, wenn die Schicht vor 0 Uhr begonnen hat.

Steuerfrei nach § 3b EStG: Sätze, Grundlohn und die 50-Euro-Grenze

Zuschläge sind steuerfrei, wenn sie für tatsächlich geleistete Sonntags-, Feiertags- oder Nachtarbeit neben dem Grundlohn gezahlt werden (§ 3b Abs. 1 EStG). Die Höchstsätze beziehen sich auf den Grundlohn:

Arbeit Steuerfrei bis
Nachtarbeit von 20 bis 6 Uhr 25 %
Nachtarbeit von 0 bis 4 Uhr, wenn vor 0 Uhr begonnen 40 %
Sonntag 50 %
Gesetzlicher Feiertag, 31. Dezember ab 14 Uhr 125 %
24. Dezember ab 14 Uhr, 25. und 26. Dezember, 1. Mai 150 %

Vier Regeln entscheiden, wie viel davon tatsächlich steuerfrei ist:

  1. Nacht und Sonntag oder Feiertag addieren sich. Nachtarbeit an einem Sonntag kann mit 50 % plus 25 % steuerfrei vergütet werden, von 0 bis 4 Uhr mit 50 % plus 40 %, wenn die Schicht vor 0 Uhr begonnen hat (R 3b Abs. 3 LStR). Hat die Schicht vor Mitternacht begonnen, gelten auch die Stunden von 0 bis 4 Uhr am Tag nach einem Sonntag oder Feiertag noch als Sonntags- oder Feiertagsarbeit (§ 3b Abs. 3 EStG).
  2. Sonntag und Feiertag addieren sich nicht. Fällt ein Feiertag auf einen Sonntag, ist nur der Feiertagssatz steuerfrei, also 125 % oder 150 %, nicht zusätzlich 50 % (R 3b Abs. 4 LStR).
  3. Der Grundlohn zählt höchstens mit 50 € pro Stunde. Verdient jemand 60 € pro Stunde, ist ein Nachtzuschlag von 25 % nur bis 12,50 € steuerfrei, nicht bis 15 € (§ 3b Abs. 2 EStG).
  4. In der Sozialversicherung liegt die Grenze bei 25 € pro Stunde. Beitragsfrei bleiben steuerfreie Zuschläge nur, soweit der Stundenlohn, auf dem sie berechnet werden, 25 € nicht übersteigt (§ 1 Abs. 1 Nr. 1 SvEV). Bei 30 € Grundlohn und 50 % Sonntagszuschlag sind 15 € steuerfrei, aber nur 12,50 € beitragsfrei.

Wichtig ist auch das Wort “neben”: Ein Zuschlag muss zusätzlich zum geschuldeten Lohn gezahlt werden. Rechnen Sie ihn aus einem vereinbarten Pauschallohn heraus, ist er kein Zuschlag und damit nicht steuerfrei (R 3b Abs. 7 LStR).

So berechnen Sie Schichtzuschläge Schritt für Schritt

  1. Grundlohn ermitteln: Bei Stundenlohn ist es der vereinbarte Stundenlohn. Bei einem Monatsgehalt teilen Sie das Gehalt durch das 4,35-Fache der vereinbarten Wochenstunden (R 3b Abs. 2 LStR); 2.400 € bei 37 Wochenstunden ergeben 2.400 € ÷ 160,95 = 14,91 € pro Stunde.
  2. Stunden aufteilen: Welche Stunden liegen zwischen 20 und 6 Uhr, welche zwischen 0 und 4 Uhr, welche an einem Sonntag oder Feiertag?
  3. Satz anwenden: Grundlohn × Zuschlagssatz × Stunden, für jeden Zeitraum getrennt.
  4. Grenzen prüfen: Steuerfrei nur bis zu den Sätzen aus § 3b EStG und höchstens auf 50 € Grundlohn, beitragsfrei nur auf bis zu 25 €.

Ein Beispiel: Eine Servicekraft mit 15 € Stundenlohn arbeitet am 25. Dezember von 18 bis 24 Uhr. Alle sechs Stunden fallen auf einen 150-%-Tag, vier davon (20 bis 24 Uhr) sind zusätzlich Nachtarbeit.

Zeitraum Rechnung Zuschlag
18 bis 24 Uhr, Feiertag 150 % 6 Std. × 15 € × 150 % 135,00 €
20 bis 24 Uhr, Nacht 25 % 4 Std. × 15 € × 25 % 15,00 €
Zusammen 150,00 €

Die 150 € kommen zum normalen Lohn von 90 € dazu und können vollständig steuer- und beitragsfrei gezahlt werden, weil die Sätze innerhalb von § 3b EStG liegen und der Grundlohn unter 25 € pro Stunde bleibt.

Wie sich solche Zuschläge auf die Kosten eines ganzen Dienstes auswirken, zeigt der Beitrag zur Ermittlung der Personalkosten pro Schicht.

Zeiterfassung und Nachweispflichten: Was verlangt das Finanzamt?

Steuerfrei ist ein Zuschlag nur für tatsächlich geleistete Stunden. Sie müssen deshalb für jede Schicht belegen können, wann gearbeitet wurde, nicht nur wie lange. Eine geschätzte Schichtlänge oder ein Monatsdurchschnitt reicht nicht.

  • Erfassen Sie Beginn und Ende jeder Schicht; daraus ergeben sich die Stunden in den begünstigten Zeiträumen.
  • Pauschale Zuschläge, etwa eine feste Monatspauschale, sind nur steuerfrei, wenn sie als Abschlag gezahlt und später mit den einzeln nachgewiesenen Stunden abgerechnet werden (R 3b Abs. 7 LStR).
  • In der Gastronomie müssen Sie Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit ohnehin bis zum siebten Folgetag aufzeichnen (§ 17 MiLoG). Dieselben Aufzeichnungen tragen auch die Zuschläge.

Profi-Tipp: Führen Sie die Zeiterfassung digital und direkt verknüpft mit dem Dienstplan. Dann sehen Sie für jede Schicht, wann sie tatsächlich begonnen und geendet hat, und die Lohnabrechnung kann die Zuschläge aus echten Zeiten berechnen. Was genau aufgezeichnet werden muss, erklärt der Beitrag zur Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie.

Arbeitsrecht und Tarifverträge: Was die Dienstplanung einschränkt

Das Arbeitszeitgesetz setzt den Rahmen, in dem Zuschläge überhaupt entstehen:

  • Die tägliche Arbeitszeit darf acht Stunden nicht überschreiten; zehn Stunden sind nur erlaubt, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden werktäglich eingehalten werden (§ 3 ArbZG). Für Nachtarbeitnehmer beträgt der Ausgleichszeitraum nur einen Kalendermonat oder vier Wochen (§ 6 Abs. 2 ArbZG).
  • Zwischen zwei Schichten liegen mindestens elf Stunden Ruhezeit, in Gaststätten zehn Stunden, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird (§ 5 ArbZG).
  • Jugendliche dürfen nur zwischen 6 und 20 Uhr arbeiten, in Gaststätten ab 16 Jahren bis 22 Uhr (§ 14 JArbSchG).
  • Schwangere und stillende Frauen dürfen nicht zwischen 20 und 6 Uhr arbeiten, bis 22 Uhr nur unter den Voraussetzungen des § 28 MuSchG (§ 5 MuSchG).
  • Ein Tarifvertrag kann eigene Zuschläge und Ausgleichsregeln festlegen; eine tarifliche Ausgleichsregelung geht § 6 Abs. 5 ArbZG vor.

Details zur Pausengestaltung finden sich im Beitrag zur Pausenregelung in der Gastronomie.

Häufige Fehler und eine kurze Prüfcheckliste

Die meisten Nachforderungen bei einer Lohnsteuer- oder Sozialversicherungsprüfung gehen auf wenige Fehler zurück: Zuschläge ohne Nachweis der tatsächlichen Stunden, aus dem Lohn herausgerechnete Zuschläge und übersehene Grenzen.

Prüfpunkt Frage Risiko bei Fehler
Ist-Stunden Sind Beginn und Ende jeder Schicht erfasst? Nachversteuerung der Zuschläge
Sätze Liegen die Sätze innerhalb von § 3b EStG? Steuerpflicht für den Teil darüber
Grundlohn Liegt er über 50 € (Steuer) oder 25 € (Sozialversicherung) pro Stunde? Steuer- oder Beitragspflicht für den Teil darüber
Sonntag und Feiertag Wurden beide Sätze addiert? Steuerpflicht für den Sonntagsanteil
Nachtarbeitnehmer Bekommen sie einen Zuschlag oder bezahlte freie Tage? Nachzahlung nach § 6 Abs. 5 ArbZG

Ein kurzer Kontrolllauf vor jeder Lohnabrechnung, bei dem Sie diese Punkte stichprobenartig prüfen, verhindert die meisten Nachforderungen.

So unterstützt ShiftPriority bei Dienstplan und Zeiterfassung

ShiftPriority verbindet Dienstplan und Zeiterfassung für Restaurants, Cafés und Bars. Mitarbeitende stempeln an einem gekoppelten Tablet im Betrieb oder auf dem eigenen Smartphone, optional mit Standortprüfung oder NFC-Tag, und fehlende Stempelungen und No-Shows klären Sie in den Stundenzetteln. Schon beim Planen prüft ShiftPriority Ruhezeiten, tägliche und wöchentliche Höchstarbeitszeiten, die Grenzen für Jugendliche und Mindestlohn-Konflikte nach deutschem Recht und zeigt Verstöße, bevor Sie den Plan veröffentlichen. Eine Rechtsberatung ersetzt das nicht, aber es fängt die typischen Planungsfehler ab, und gehostet wird in Frankfurt. Zuschläge berechnet ShiftPriority nicht; die erfassten Zeiten sind aber die Grundlage, auf der Ihre Lohnabrechnung sie ermittelt. Einen Überblick finden Sie auf der Seite zur Dienstplan-Software für die Gastronomie.

Quellen

Stand: September 2026. Dieser Artikel enthält allgemeine Informationen und ersetzt keine Steuer- oder Rechtsberatung.

FAQ

Ist der Arbeitgeber verpflichtet, Sonntagszuschläge zu zahlen?

Nein. Einen gesetzlichen Sonntagszuschlag gibt es nicht. Ein Anspruch entsteht nur aus Tarifvertrag, Betriebsvereinbarung, Arbeitsvertrag oder betrieblicher Übung. Gesetzlich vorgeschrieben ist bei Sonntagsarbeit nur ein Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen.

Was steht mir zu, wenn ich sonntags arbeite?

Ein freier Ersatztag innerhalb von zwei Wochen und mindestens 15 freie Sonntage im Jahr (§ 11 ArbZG). Einen Zuschlag gibt es nur, wenn er vereinbart ist; bis 50 % des Grundlohns ist er steuerfrei.

Wird am Samstag ein Zuschlag gezahlt?

Nur wenn er vereinbart ist. Ein Samstagszuschlag ist voll steuer- und beitragspflichtig; steuerfrei sind am Samstag nur Nachtzuschläge für die Stunden ab 20 Uhr.

Wann gibt es 40 % Nachtzuschlag?

Steuerfrei sind 40 % für die Stunden von 0 bis 4 Uhr, wenn die Schicht vor 0 Uhr begonnen hat (§ 3b Abs. 3 EStG). Für die übrige Zeit von 20 bis 6 Uhr liegt die steuerfreie Grenze bei 25 %.

Welche Feiertage werden mit 150 % bezahlt?

Steuerfrei bis 150 % sind Zuschläge für Arbeit am 24. Dezember ab 14 Uhr, am 25. und 26. Dezember und am 1. Mai. Für die übrigen gesetzlichen Feiertage und den 31. Dezember ab 14 Uhr gilt 125 %. Ob überhaupt ein Zuschlag gezahlt wird, regelt der Vertrag.

Wie viel verdient man in der Gastronomie mit Zuschlägen?

Das hängt vom Grundlohn, von der Schichtlage und davon ab, was vereinbart ist. Bei 15 € Stundenlohn bringt eine Schicht am 25. Dezember von 18 bis 24 Uhr mit 150 % Feiertags- und 25 % Nachtzuschlag 150 € zusätzlich zum normalen Lohn von 90 €, vollständig steuer- und beitragsfrei.

Empfehlungen

Zurück zum BlogAls bevorzugte Quelle auf Google hinzufügen

Gastronomiearbeit verlässlich planen.

Erstellen Sie Dienstpläne, verknüpfen Sie Umsätze und halten Sie Ihr Team mit ShiftPriority auf dem gleichen Stand.

Kostenlos starten