Pausenregelung Gastronomie: Pausen, Ruhezeiten, Teildienste

Kurz gesagt: Arbeiten Ihre Mitarbeitenden mehr als 6 Stunden am Tag, steht ihnen eine Pause von mindestens 30 Minuten zu, bei mehr als 9 Stunden sind es mindestens 45 Minuten. Länger als 6 Stunden am Stück darf niemand ohne Pause arbeiten. Zwischen zwei Schichten liegen mindestens 11 Stunden Ruhezeit; in Gaststätten darf sie auf 10 Stunden sinken, wenn Sie jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens 12 Stunden ausgleichen.

Diese Werte stehen in § 4 und § 5 des Arbeitszeitgesetzes. Für die Praxis entscheidend: Die Pause muss vorher feststehen und die Arbeit unterbrechen. Eine Pause direkt am Schichtende ist keine Ruhepause, sondern ein früherer Feierabend, und die Pausenpflicht bleibt dann unerfüllt.

• Mehr als 6 bis zu 9 Stunden Arbeit: mindestens 30 Minuten Pause
• Mehr als 9 Stunden Arbeit: mindestens 45 Minuten Pause, teilbar in Abschnitte von jeweils mindestens 15 Minuten
• Zwischen zwei Schichten: 11 Stunden Ruhezeit, in Gaststätten mit Ausgleich 10 Stunden

Wichtige Erkenntnisse

Rechtssichere Pausenregelung in der Gastronomie verlangt die korrekte Trennung von Ruhepause und Ruhezeit und eine lückenlose Aufzeichnung der Arbeitszeit.

Thema	Details
Pausenlänge	30 Minuten bei mehr als 6 Stunden, 45 Minuten bei mehr als 9 Stunden Arbeit, aufteilbar in Blöcke von mindestens 15 Minuten.
Arbeit am Stück	Höchstens 6 Stunden ohne Pause, für Jugendliche unter 18 höchstens 4,5 Stunden.
Ruhezeit zwischen Schichten	Grundsätzlich 11 Stunden, in Gaststätten auf 10 Stunden verkürzbar, wenn eine andere Ruhezeit auf mindestens 12 Stunden verlängert wird.
Pausenlage	Im Voraus festgelegt und innerhalb der Schicht, nicht an deren Ende.
Aufzeichnung	Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit bis zum siebten Folgetag erfassen und zwei Jahre aufbewahren (§ 17 MiLoG).

Inhaltsverzeichnis

• Pausenzeiten gesetzlich: die Tabelle für Ihren Dienstplan
• Gesetzliche Grundlagen: Ruhepause nach § 4 und Ruhezeit nach § 5 ArbZG
• Ruhezeit zwischen zwei Schichten: 11 Stunden, in der Gastronomie 10
• Branchenspezifische Regeln: Ausnahmen, Teildienste und typische Fallstricke
• Pausen für Jugendliche unter 18
• Pausenplanung im Dienstplan: So sichern Sie sich rechtlich ab
• Typische Fehler und die Folgen bei Verstößen
• So unterstützt ShiftPriority bei Dienstplan und Zeiterfassung
• Häufige Fragen
• Quellen

Pausenzeiten gesetzlich: die Tabelle für Ihren Dienstplan

Wie lang die Pause sein muss, richtet sich nach der Arbeitszeit des einzelnen Tages, und zwar ohne die Pausen selbst: bis 6 Stunden gibt es keine Pflichtpause, bei mehr als 6 bis zu 9 Stunden sind es 30 Minuten, bei mehr als 9 Stunden 45 Minuten. Für Jugendliche unter 18 gelten strengere Werte aus dem Jugendarbeitsschutzgesetz.

Arbeitszeit am Tag (ohne Pausen)	Mindestpause Erwachsene	Mindestpause Jugendliche unter 18
bis 4,5 Stunden	keine	keine
mehr als 4,5 bis 6 Stunden	keine	30 Minuten
mehr als 6 bis 8 Stunden	30 Minuten	60 Minuten
mehr als 8 bis 9 Stunden	30 Minuten	in der Regel nicht erlaubt: höchstens 8, ausnahmsweise 8,5 Stunden (§ 8 JArbSchG)
mehr als 9 bis 10 Stunden	45 Minuten	nicht erlaubt

Drei Beispiele aus einer typischen Woche:

• Eine Servicekraft arbeitet 8 Stunden. Sie braucht 30 Minuten Pause und ist damit 8,5 Stunden im Betrieb.
• Wer genau 9 Stunden arbeitet, braucht weiterhin nur 30 Minuten. Die 45 Minuten gelten erst ab der ersten Minute über 9 Stunden.
• Eine 10-Stunden-Schicht, das werktägliche Maximum nach § 3 ArbZG, braucht 45 Minuten Pause, also 10 Stunden 45 Minuten Anwesenheit.

Ab wann 45 Minuten Pause?

Sobald die Arbeitszeit eines Tages 9 Stunden übersteigt, sind 45 Minuten Pause Pflicht. Sie dürfen sie aufteilen, etwa in drei Blöcke zu je 15 Minuten, solange jeder Block mindestens 15 Minuten dauert und niemand länger als 6 Stunden am Stück arbeitet.

Pause nach 6 Stunden: Wie lange darf man ohne Pause arbeiten?

Höchstens 6 Stunden hintereinander, so steht es in § 4 Satz 3 ArbZG. Wer genau 6 Stunden arbeitet, braucht keine Pause. Wer 7 Stunden arbeitet, braucht 30 Minuten, und die erste Pause muss spätestens nach 6 Stunden Arbeit beginnen, nicht erst kurz vor Feierabend.

Wird die Pause von der Arbeitszeit abgezogen?

Ja. Arbeitszeit im Sinne des Arbeitszeitgesetzes ist die Zeit vom Beginn bis zum Ende der Arbeit ohne die Ruhepausen (§ 2 Abs. 1 ArbZG). Eine 40-Stunden-Woche meint deshalb 40 Stunden ohne Pausen, sofern der Arbeitsvertrag nichts anderes regelt. Ob Pausen bezahlt werden, legt nicht das Arbeitszeitgesetz fest, sondern der Arbeits- oder Tarifvertrag. Unterbrechungen unter 15 Minuten zählen nicht als Ruhepause.

Pausenregelung bei Teilzeit und Minijob

Für Teilzeitkräfte und Minijobber gelten dieselben Grenzen, gemessen an der Arbeitszeit des jeweiligen Tages. Eine Aushilfe mit 5 Stunden am Samstag braucht keine Pause, bei 7 Stunden sind 30 Minuten Pflicht. Die Vertragsart spielt keine Rolle, nur die tatsächliche Tagesarbeitszeit.

Gesetzliche Grundlagen: Ruhepause nach § 4 und Ruhezeit nach § 5 ArbZG

Das Arbeitszeitgesetz unterscheidet zwei Begriffe, die im Gastronomiealltag ständig durcheinandergeraten: die Ruhepause während der Schicht und die Ruhezeit zwischen zwei Schichten. Wer beides vermischt, baut seinen Dienstplan auf einem Irrtum auf.

Nach § 4 ArbZG muss die Arbeit durch im Voraus feststehende Ruhepausen unterbrochen werden: mindestens 30 Minuten bei mehr als 6 bis zu 9 Stunden, mindestens 45 Minuten bei mehr als 9 Stunden. Die Pause lässt sich in Abschnitte von jeweils mindestens 15 Minuten aufteilen, ein 5-Minuten-Zigarettenstopp zählt also nicht als gesetzliche Pause. Der Kellner, der zwischen zwei Tischen kurz durchatmet, arbeitet trotzdem. Eine Pause ist nur dann eine Pause, wenn die Person tatsächlich frei ist: keine Bereitschaft am Pass, kein „nur schnell den Teller wegbringen“.

Die Pause darf nicht an den Rand der Schicht gelegt werden. Eine 30-Minuten-Pause direkt vor Schichtende unterbricht die Arbeit nicht; sie ist ein früherer Feierabend, und die Pausenpflicht bleibt unerfüllt.

Die Ruhezeit ist ein anderes Konstrukt. § 5 ArbZG verlangt nach dem Ende der täglichen Arbeitszeit mindestens 11 Stunden ununterbrochene Freizeit, bevor die nächste Schicht beginnt. Das gilt für die Servicekraft genauso wie für die Küchenleitung.

Profi-Tipp: Tragen Sie Pausenbeginn und Pausenende separat im Dienstplan ein, nicht nur „Pause: ja/nein“. Bei einer Prüfung zählt die Uhrzeit, nicht die Absicht.

Ruhezeit zwischen zwei Schichten: 11 Stunden, in der Gastronomie 10

Zwischen dem Ende der täglichen Arbeitszeit und dem nächsten Arbeitsbeginn müssen mindestens 11 Stunden ununterbrochene Ruhezeit liegen (§ 5 Abs. 1 ArbZG). In Gaststätten und anderen Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung darf die Ruhezeit um höchstens eine Stunde auf 10 Stunden verkürzt werden, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder innerhalb von vier Wochen durch eine andere Ruhezeit von mindestens 12 Stunden ausgeglichen wird (§ 5 Abs. 2 ArbZG).

Die Tabelle zeigt, wann der Frühdienst nach einem Spätdienst frühestens beginnen darf:

Spätdienst endet	Frühester Beginn mit 11 Stunden Ruhezeit	Frühester Beginn mit Verkürzung auf 10 Stunden (nur mit Ausgleich)
22:00 Uhr	09:00 Uhr	08:00 Uhr
23:00 Uhr	10:00 Uhr	09:00 Uhr
00:00 Uhr	11:00 Uhr	10:00 Uhr
01:00 Uhr	12:00 Uhr	11:00 Uhr

Ein Spätdienst bis 23 Uhr mit Frühdienst um 8 Uhr ergibt nur 9 Stunden Ruhezeit. Das ist auch in der Gastronomie ein Verstoß, denn die Verkürzung reicht höchstens bis 10 Stunden. Wer die Ruhezeit nicht gewährt oder eine Verkürzung nicht ausgleicht, handelt ordnungswidrig; das Bußgeld kann bis zu 30.000 € betragen (§ 22 ArbZG). Für Jugendliche unter 18 gilt eine ununterbrochene Freizeit von mindestens 12 Stunden (§ 13 JArbSchG), dort gibt es keine Verkürzung.

Branchenspezifische Regeln: Ausnahmen, Teildienste und typische Fallstricke

Die Verkürzung auf 10 Stunden ist die Sonderregel der Gastronomie, und viele Betriebe nutzen sie falsch. Sie ist kein Dauerzustand, sondern verlangt einen Ausgleich: Jede Ruhezeit von nur 10 Stunden muss im selben Kalendermonat oder innerhalb von vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens 12 Stunden ausgeglichen werden. Macht ein Koch am Freitag um 23 Uhr Schluss, darf er am Samstag frühestens um 9 Uhr wieder anfangen, und nur dann, wenn eine seiner nächsten Ruhezeiten mindestens 12 Stunden dauert.

Teildienste sind der klassische Stolperstein. Arbeitet eine Servicekraft von 11 bis 15 Uhr und von 18 bis 23 Uhr, ist die Lücke am Nachmittag keine Ruhezeit im Sinne von § 5, und sie ist auch keine Arbeitszeit. Die 11 Stunden Ruhezeit beginnen erst nach dem Abenddienst um 23 Uhr, der nächste Dienst darf also frühestens um 10 Uhr beginnen, mit Verkürzung und Ausgleich um 9 Uhr. Gearbeitet hat die Servicekraft an diesem Tag 9 Stunden, auch wenn sie 12 Stunden im Betrieb gebunden war.

• Bei Teildiensten beginnt die Ruhezeit erst nach dem letzten Dienst des Tages
• Für Jugendliche unter 18 gelten nach dem Jugendarbeitsschutzgesetz strengere Pausen- und Ruhezeitvorgaben, siehe unten
• Schwangere und stillende Mitarbeiterinnen unterliegen zusätzlichen Schutzvorschriften bei Nacht- und Spätschichten

Pausen für Jugendliche unter 18

Jugendliche brauchen längere Pausen als Erwachsene: mindestens 30 Minuten bei mehr als 4,5 bis 6 Stunden und mindestens 60 Minuten bei mehr als 6 Stunden Arbeitszeit (§ 11 Abs. 1 JArbSchG). Als Pause zählt nur eine Unterbrechung von mindestens 15 Minuten. Länger als 4,5 Stunden am Stück dürfen Jugendliche nicht ohne Pause arbeiten, und die Pausen liegen frühestens eine Stunde nach Beginn und spätestens eine Stunde vor Ende der Arbeitszeit (§ 11 Abs. 2 JArbSchG).

Dazu kommen weitere Grenzen, die der Dienstplan für Auszubildende und Aushilfen unter 18 abbilden muss:

• höchstens 8 Stunden täglich und 40 Stunden wöchentlich (§ 8 JArbSchG)
• eine Schichtzeit von höchstens 11 Stunden im Gaststättengewerbe, Pausen eingerechnet (§ 12 JArbSchG)
• mindestens 12 Stunden Freizeit zwischen zwei Arbeitstagen (§ 13 JArbSchG)
• Arbeit grundsätzlich nur zwischen 6 und 20 Uhr, über 16-Jährige im Gaststättengewerbe bis 22 Uhr (§ 14 JArbSchG)

Mehr dazu, wie Sie diese Grenzen im Schichtplan umsetzen, lesen Sie im Beitrag Jugendarbeitsschutz in der Schichtplanung.

Pausenplanung im Dienstplan: So sichern Sie sich rechtlich ab

Ein Dienstplan, der Pausen erst während der Schicht improvisiert, produziert Fehler. Legen Sie Pausenfenster schon bei der Planung fest, nicht erst wenn der Gast am Tisch wartet. Für den Freitagabend-Ansturm braucht es eine Besetzung, die die Pause einer Kollegin auffangen kann, sonst rutscht die Pause ans Schichtende und ist dann rechtlich keine mehr.

Aufzeichnen müssen Sie in der Gastronomie Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit, spätestens bis zum Ablauf des siebten Kalendertages nach dem Arbeitstag, und die Aufzeichnungen zwei Jahre aufbewahren (§ 17 MiLoG in Verbindung mit § 2a SchwarzArbG). Die Dauer ist die Arbeitszeit ohne Pausen, damit steht die genommene Pause mit im Nachweis. Kontrolliert wird das von den Arbeitsschutzbehörden der Länder und, beim Mindestlohn, vom Zoll.

So gehen Sie vor, bevor Sie eine Schicht freigeben:

1. Prüfen Sie die geplante Arbeitszeit ohne Pausen und leiten Sie daraus die Pausenpflicht ab: keine, 30 oder 45 Minuten.
2. Legen Sie das Pausenfenster fest, sodass kein Arbeitsblock länger als 6 Stunden dauert und die Pause nicht am Schichtrand liegt.
3. Planen Sie eine Vertretung ein, die die Besetzung während der Pause hält.
4. Prüfen Sie die Ruhezeit zur vorherigen und zur folgenden Schicht: mindestens 11 Stunden, verkürzt 10 Stunden nur mit Ausgleich.
5. Veröffentlichen Sie den Plan erst, wenn Pausen und Ruhezeiten für alle Mitarbeitenden stimmen, auch für Jugendliche.

Digitale Dienstplantools nehmen Ihnen einen Großteil dieser Rechenarbeit ab, gerade wenn mehrere Mitarbeitende mit wechselnden Schichtlängen arbeiten. Eine ausführliche Anleitung finden Sie im Beitrag Dienstplan erstellen: 6 Schritte für die Gastronomie.

Typische Fehler und die Folgen bei Verstößen

Der häufigste Fehler ist die Verlegung der Pause ans Schichtende, oft aus reiner Bequemlichkeit. Der zweite: Raucherpausen von fünf Minuten werden als gesetzliche Ruhepause gezählt, obwohl ein Pausenblock mindestens 15 Minuten dauern muss. Der dritte: Aufzeichnungen fehlen oder sind lückenhaft und können bei einer Kontrolle nicht vorgelegt werden.

Die Folgen sind im Gesetz geregelt:

• Pausen nicht, zu kurz oder zu spät gewährt, Ruhezeit unterschritten oder nicht ausgeglichen: Bußgeld bis zu 30.000 € (§ 22 ArbZG)
• Arbeitszeit nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig aufgezeichnet oder nicht zwei Jahre aufbewahrt: Bußgeld bis zu 50.000 € (§ 21 MiLoG)
• Nachzahlungen, wenn Pausen abgezogen wurden, die nie genommen wurden

Stellen Sie einen Fehler selbst fest, korrigieren Sie den Dienstplan sofort und dokumentieren Sie die Korrektur. Das wirkt bei einer späteren Prüfung deutlich glaubwürdiger als Schweigen.

So unterstützt ShiftPriority bei Dienstplan und Zeiterfassung

ShiftPriority verbindet Dienstplan und Zeiterfassung für Restaurants, Cafés und Bars. Mitarbeitende stempeln an einem gekoppelten Tablet im Betrieb oder auf dem eigenen Smartphone, optional mit Standortprüfung oder NFC-Tag, und fehlende Stempelungen und No-Shows klären Sie in den Stundenzetteln. Schon beim Planen prüft ShiftPriority Ruhezeiten, tägliche und wöchentliche Höchstarbeitszeiten, die Grenzen für Jugendliche und Mindestlohn-Konflikte nach deutschem Recht und zeigt Verstöße, bevor Sie den Plan veröffentlichen. Eine Rechtsberatung ersetzt das nicht, aber es fängt die typischen Planungsfehler ab. Einen Überblick finden Sie auf der Seite zur Dienstplan-Software für die Gastronomie.

Warum Rechtssicherheit bei Pausen mehr ist als Paragrafentreue

Ein Dienstplan, der Pausen und Ruhezeiten sauber abbildet, schützt nicht nur vor Bußgeldern. Er schützt vor ausgebranntem Personal in einer Branche, die ohnehin Mühe hat, Leute zu finden. Wer das als Kostenpunkt sieht statt als Investition in Planungssicherheit, verkennt, was auf dem Spiel steht.

Häufige Fragen

Kann man auf die Pause verzichten und dafür früher gehen?

Nein. Bei mehr als 6 Stunden Arbeitszeit ist die Pause Pflicht und muss die Arbeit unterbrechen; wer sie auslässt, um früher zu gehen, hat sie rechtlich nicht genommen. Verantwortlich ist der Arbeitgeber, er muss die Pause gewähren und im Voraus festlegen.

Wie lange darf man maximal am Tag arbeiten?

Werktäglich 8 Stunden, verlängerbar auf bis zu 10 Stunden, wenn im Durchschnitt von 6 Kalendermonaten oder 24 Wochen 8 Stunden werktäglich nicht überschritten werden (§ 3 ArbZG). Mit 45 Minuten Pause dauert eine 10-Stunden-Schicht damit rund 10 Stunden 45 Minuten.

Ist es erlaubt, 12 Stunden am Stück zu arbeiten?

Nach der gesetzlichen Grundregel nicht: Mehr als 10 Stunden Arbeitszeit am Werktag lässt § 3 ArbZG nicht zu, und ohne Pause sind höchstens 6 Stunden am Stück erlaubt. Abweichungen sind nur in engen Grenzen möglich, etwa über einen Tarifvertrag (§ 7 ArbZG).

Muss ich Pausen dokumentieren?

Sie müssen Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit aufzeichnen, in der Gastronomie spätestens bis zum siebten Kalendertag nach dem Arbeitstag, und zwei Jahre aufbewahren (§ 17 MiLoG). Aus Beginn, Ende und Dauer ergibt sich die genommene Pause. Eine separate Pausenliste ist nicht vorgeschrieben, macht Kontrollen aber einfacher.

Quellen

Stand: September 2026. Verbindlich ist immer der Gesetzestext. Dieser Beitrag ersetzt keine Rechtsberatung.

• § 2 ArbZG: Begriff der Arbeitszeit
• § 3 ArbZG: Arbeitszeit der Arbeitnehmer
• § 4 ArbZG: Ruhepausen
• § 5 ArbZG: Ruhezeit
• § 22 ArbZG: Bußgeldvorschriften
• § 11 JArbSchG: Ruhepausen für Jugendliche
• § 17 MiLoG: Aufzeichnung der Arbeitszeit

Empfehlung

• Jugendarbeitsschutz in der Schichtplanung
• Arbeitszeitgesetz in der Gastronomie
• Zeiterfassungspflicht in der Gastronomie
• Dienstplan erstellen: 6 Schritte für die Gastronomie